Hoerdt, capitale de l'asperge
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L’asperge, originaire d’Asie Mineure, débute son histoire en Grèce antique où on lui prêtait des vertus sacrées et des pouvoirs aphrodisiaques.
Elle était même prescrite par Hippocrate (460 av. J.-C. - 370 av. J.-C.) comme plante médicinale.
Les Romains la préconisèrent ensuite comme plat d’entrée et comme légume d’accompagnement des plats de poissons.
Les archéologues ont retrouvé la plus ancienne reproduction d’une botte d’asperge sur une peinture murale de Pompéi.
Pendant le Moyen Âge tardif, production et consommation se faisaient en particulier dans les couvents où elle servit de médicament. C’est seulement vers le XVIe siècle qu’elle fut redécouverte dans la gastronomie et servie dans les cours royales d’Europe. Les deux siècles suivants, elle s’invite dans la bourgeoisie et rejoint les étals des marchés alimentaires. Jusqu’à cette époque, seule l’asperge verte était connue car elle n’était pas recouverte de terre. Les tiges poussaient à la surface et étaient exposées au soleil.
En 1868, plus de 500 hectares furent plantés à Argenteuil près de Paris. Elles furent presque toutes consommées dans les restaurants de la capitale. Un an plus tard, le pasteur Ludwig Gustav Heyler arrive à Hoerdt - asperges en poche - et convainc quelques années plus tard, en 1873, les paysans hoerdtois de se lancer dans cette aventure. Cette idée fait suite à un voyage en Algérie où il remarquera que les terres sablonneuses sont similaires à celles de chez nous, qui sont donc tout autant propices à l’asperge.
Fin du XIXe siècle, les planteurs d'asperges et la production ne cessent d'augmenter. La Société des Planteurs d'Asperges voit le jour en 1891 sous l’impulsion du maire et du pasteur pour devenir la Coopérative Agricole en 1923, puis la Coopérative des Planteurs d'Asperges de Hoerdt en 1947. Les asperges qui n’étaient pas directement consommées étaient livrées aux conserveries de Strasbourg et Schiltigheim. Une fusion avec la Coopérative Laitière donnera naissance à la Coopérative la Tour en 1967. Un buste fut installé en hommage au Pasteur en 1911 par la Société des Planteurs d'Asperges sur la façade du presbytère protestant.
La culture de l’asperge de Hoerdt
Il existe plusieurs variétés d’asperges : la bleue de Hollande, la violette d’Ulm, la verte de Paris et du Midi, etc. L’asperge hoerdtoise est un hybride de la géante d’Erfurt et de celle d’Argenteuil. Sa particularité est d’avoir un turion entièrement blanc est une tige rectiligne.
Au début, il y a la plante - la griffe - qui produit un rhizome. Avant la mise en terre, le plant subit l’habillage qui consiste à couper les parties qui ont pu être meurtries pendant l’arrachage et à raccourcir l’extrémité des racines les plus longues. L’aspergeraie ne rend qu’à partir de la troisième saison et ce pendant 12 à 15 ans. Puis il faut laisser reposer la terre en arrachant les souches et utiliser le champ pour une autre culture pendant une dizaine d’années.
Les hautes touffes vertes qui recouvrent les champs sont en fait les plantes d’asperge qui développent durant l’été leur système racinaire qui donnera les turions printaniers (les asperges) de mi-avril à juin. Entre temps vers novembre, on démolit les buttes et on coupe les fanes à 5 cm du sol.
Le buttage et le paillage démarrent aux premiers jours du printemps. Les plants sont recouverts d’une butte d’environ 35 cm de terre qu’une bâche plastique vient recouvrir. Cette technique permet d’exploiter la chaleur du soleil toute la journée et de priver les turions de photosynthèse afin de conserver la blancheur caractéristique de notre asperge. Dans des conditions optimales, les turions poussent de 5 à 6 cm chaque jour. La saison débute 3 semaines après la mise sous bâche et durant 70 jours.
Les asperges doivent être récoltées très tôt le matin avant qu’elles ne voient la lumière du jour, sans quoi, elles changent de couleur sous l’action du soleil, ce qui altère leur qualité. Les asperges sont ensuite trempées dans un bain d’eau fraiche pour être réhydratées et portées à une température de 10 à 15 degrés. Puis elles sont triées, lavées, calibrées, taillées (on coupe le talon), épluchées et mise en botte dans les 12 heures qui suivent la récolte.
Pour en savoir plus : (producteurs, restaurateurs, recettes, etc.)
- Association pour la promotion de l’Asperge d’Alsace - asperges.alsace
Une recette typiquement hoerdtoise
Eierkueche und spàrichelsoss
(crêpes alsaciennes et sauce béchamel aux asperges)
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 œufs
- 300 grammes de farine
- lait et eau
- une goutte d’huile
- une cuillère à soupe de sucre
- un paquet de sucre vanille
Bien mélanger l’ensemble et préparer des crêpes plus épaisses que les bretonnes. Préparer une sauce béchamel en utilisant l’eau de cuisson des asperges. Y inclure des morceaux d’asperges cuits et coupés d’environ 1 cm. Etaler la sauce aux asperges sur la crêpe et déguster chaud.